Späd, spädare, spädgris
Publicerad i Veckans affärer
Orson Welles, lika
omfångsrik i livet som i myten, älskade sin spädgris över allt annat. Det sägs
att han brukade äta två hela spädgrisar när han befann sig på Meson Candido i
Segóvia. Huruvida detta överensstämmer med sanningen vet jag inte, men att
Orson Welles kunde sluka tio kilo kött i en sittning betvivlar jag inte.
Och
den är god, spädgrisen, på Candido. Bakad långsamt i vedugn med perfekt
krispigt gyllene skinn, och kött som det nobla fettet långsamt fått smälta ned
över och förvandla till trådig vällust för gommen och därmed hela ens mänskliga
organism.
Spädgris är en underskattad delikatess.
Här hemma lyser den med sin frånvaro på
restaurangmenyer, i livsmedelsbutiker och hos slaktare. Säkert för att åsynen
av de hela små nassarna är frånstötande i vår tid när vi kommit så långt ifrån
en sann känsla av att det faktiskt är djur vi äter och köper delar av i
plastförpackningar i livsmedelsbutiken.
Utanför Sverige finns det dock flera
ultimata ställen att äta spädgris på. Shanghai, Hongkong och Bangkok är tre
exempel. Jag åt själv för bara några veckor sedan en förträfflig spädgris på
restaurang Shangari-Laa i Chinatown i Bangkok. Under högtidliga former
presenterade kyparna hela det vackra brunstekta djuret på ett silverfat. Sedan
karvade de med en för ändamålet avsedd kniv varsamt skinnet från kroppen.
Placerade skinnkvadraterna i tunna rispannkakor tillsammans med lite hoisinsås
och serverade under vördnadsfull tystnad.
Spädgrisens skinn har, rätt tillagat,
en mycket nyanserad fettsmak och krispighet och tillhör undertecknads verkliga
favoritdelikatesser. När den sista biten skinn hittat ner i magen på
Shangari-Laa serverades så själva köttet: upphackat och friterat i ankans eget
fett, hårt kryddat med svartpeppar och vitlök. Det blev tyst kring bordet och
ingen sa något förrän det sista benet var avgnagt.
Vad är då en spädgris?
För att kvalificera sig som äkta spädgris vad
gäller ätande ska ett djur helst inte väga mer än tio kilo, men ju mindre desto
bättre. I mitt tycke är kultingarna som mest välsmakande vid en vikt på
tre-fyra kilo, då de hunnit få fett och kött nog för tillagning. Just
ovannämnda Segovia är centrum för spädgrisätande i Spanien, och en bra plats
att besöka för den som vill äta spädgris i världsklass. Hemingway älskade
spädgris och åt gärna rätten på Casa Botín i Madrid.
Den kanske allra godaste spädgrisen i mitt
liv åt jag i Ubud på Bali, på restaurang Ibu Oka. Krogen föder själv upp sina
spädgrisar just bakom matsalen, och den som vill kan följa hela produktionen
från lagård till slaktplats till smörjning med den hemliga chilistarka
kryddblandningen och vidare in i kökets eldar och ut på faten. Priset för en
portion är cirka 20 kronor, löjligt billigt för mat av den kalibern.
Även fransmännen
är lagda åt spädgrishållet, även om de ofta krånglar till recepten på sin Cochon de Lait. Italienarna äter också
gärna spädgris, och då ofta ugnsstekt med angenämt resultat. Massimo Botura på
Osteria Francescana i Modena är en av italienska kökets tongivande förnyare och
kryddar sin spädgris med stjärnanis i riklig mängd. Anisens smak står väl mot
grisens fethet och krispighet, och det är värt att resa till Ferraris hemstad
bara för att få smaka på Massimos spädgris.
Fett, trådighet och krispighet i skön
harmoni – vad gäller den kombinationen kommer ingen råvara i närheten av
spädgrisen.